第385章 正式开干(第3页)

现在的猪个头不算大，一副猪杂大概在十斤到二十斤之间。

杨玉贞一次性买了十副，去了猪肚，也差不多一百来斤，又配上两百斤蔬菜，炒出来出也就两百斤的馅料，足足能包四千个左右中等个头的包子。

两天的猪杂一起炒好了，放进冰柜里冷冻着，后续卖的时候不用天天炒馅，能省不少事。

第一天做准备时，所有调味都由杨玉贞亲自把控，只让徒弟们在旁边看，没让他们上手。

她反复强调：“味道是饭店的根，你们现在还把握不好咸淡、香料的量，等看熟了、记牢了，再慢慢上手练。”

除了做馅，发面也是重点。

杨玉贞手把手教大家用老面引子发面：先把老面引子用温水泡软活化，再加到面粉里揉成面团发酵。

老面引子可比后世的酵母粉难伺候多了，发好的面团总会带着股酸味，必须取少量食用碱，一点点揉进面团里中和。

以前家庭主妇做老面馒头全凭手感，就算是做了几十年的老手，也难免有失手的时候 —— 要么碱少了面团发酸，要么碱多了发苦。

但杨玉贞不一样，她直接用秤算得明明白白，毕竟是开饭店，得有标准化的流程，不能凭感觉来。

她以十斤面粉为基础量，所有步骤都按这个基数定规矩。

十斤面粉该加多少老面引子，她就舀出一碗来给大家看，让他们记准分量；该加几盆水，多了少了都不行；发酵时间没固定的，得看温度，反正要等面团涨到原来两倍大，掰开后里面布满蜂窝孔才算好；就连加食用碱，她都提前用小纸包包好，一包大概四十克，告诉大家 十斤面就加一包，就算效果稍有增减，也不影响大局。

就按着这个流程和面，十斤面粉刚好能做一百五十到一百六十个左右的包子，正好够蒸三笼。

因为是猪杂包，一斤猪杂的成本算下来比一斤面粉还便宜，所以杨玉贞舍得放肉料，每个包子的肉馅都塞得满满的 。

不管是圆葱猪杂包，还是萝卜猪杂包，咬一口都能看到实实在在的猪杂，绝不会让人觉得 “吃不到肉”。