第36章 剁椒鱼头(第3页)

关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，油则留下备用。

取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，秦琅在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。

剁椒鱼头的烹饪方式，是蒸。

但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，

而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。

而一旁的鱼头，也已经腌制得差不多了。

鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。

这样的做法，能够进一步去腥，并且为剁椒鱼头增添几分酸辣的口感，让其味道更上一层楼。

先在锅中预蒸三分钟定型，随后暂停蒸制，将餐盘小心取出，慢慢倾斜盘子，将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后，再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头，重新上锅蒸五分钟。

这些被倒出来的水被叫做“腥水”，鱼的大部分腥味都在其中。

有了这样一个步骤，做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。

五分钟之后，关火再闷两分钟，这一步类似于醒肉，为的是让鱼头内外温度更加均匀，从而让肉质更鲜嫩，胶质更富有弹性。

紧盯着计时器，在关火两分钟后，秦琅猛地将蒸锅的锅盖打开，

一股香味瞬间席卷而来，这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角，在它的衬托之下，属于鱼头的鲜香一瞬间涌入秦琅的鼻窍。

那鱼头的香味实在太过诱人，扑面而来的势头又是凶猛，让秦琅完全无法招架。

但…秦琅知道，此刻的香味，还未达到巅峰。

因为这道剁椒鱼头，依旧是半成品。